家乡的红薯美食

发表于 讨论求助 2020-03-10 18:40:05

天天影视网

特约编者按

我的故乡在山西南部的一个小县城,之前的文章中提过,虽然地属运城市,却在运城盆地的“盆沿”上,缺水贫瘠的土地,却养育了充满智慧的人民,在只能种植红薯这类高产作物的年代,人们将红薯也吃出了花儿。要想把红薯做出既有营养,又兼顾口感的美食还真要费一番功夫呢,记得爸爸经常讲他们兄弟四人一起上饸烙床压饸烙的事,四个小伙子才压得动,就为一小碗饸烙面。


作者谢老师,是我的堂嫂,教龄十几年的高中语文老师,桃李满天下自不必说,每年过年聚会都能领略谢老师的口才,损人,啊不是,表扬人的时候能讲五分钟都不带重词儿的,总是让人听得如沐春风。借“飨家”的光,请出谢老师献文,带咱开开眼,红薯除了烤,还能怎么吃。(做扣碗席的罗老师)




红薯这一食材很是奇异,原料很是坚硬,一旦化为美食则是无比的柔软。


幼时家乡贫困,温饱尚是首要问题。粮食多种红薯,一到秋季,麦场上堆满了红薯,皮肤暗红,个头硕大,不是如今菜市场摆放的“一支香”红薯,苗条齐整,若美女盈盈,而是硕大,有着不太美观的大肚子,姑且胡乱地躺在一起,名字也很霸气,叫做“芭芭山”(亦或“八八三”?不太确定)。


但很值得骄傲的是,这样的红薯产量极高,可以让冬季缺粮的农民最起码不饿肚子。烤到泥土筑成的炉膛里,渐渐会有甜而香的味道飘出。如今经过市场,会有种种味道,但如果有烤红薯在,会不由分说地挤掉所有,让甜香直接侵入你的肺部和胃里,让你难以抗拒。所以很多人买烤红薯,大多是抵不住味道的诱惑。


产量极大的红薯要变为解饿的食物,如果只是蒸烤,不仅久了会吃厌,更因其难以消化而不得不变换做法。于是,聪明的家乡人,会把红薯变着法儿地做成不同的美味,比如:馒头,饸饹,粉条,擦擦,水wa,蒸碗,油糕,稀饭等等,每一道都是可以言说的美食。



最有童年回忆味道的,莫过于tuotuo。冬日早晨,天气极冷,窝在被窝里不肯起来,用来取暖的炉子就在炕头边,母亲会把经过不少工序的红薯面饼儿拿出,在平底的铁锅上逐个摊开,炭火温温地烙着,那特有的红薯香味就那么丝丝飘来。


必须要起了,这个美食必须要现吃,等不得。


澄澈的浅黄色面饼上,深黄色的烤痕,外焦里嫩,手是拿不住的,必须用盘子盛上,用筷子挑起,轻轻一口下去,甜,软,糯,香,加上眼前冒着的热气儿,整个儿赛了神仙去。


要说这道美食,做法倒也不难,加上如今家家都有的电饼铛,就更容易。所以闲来无事,便来小试牛刀。


首先把二斤左右红薯洗净蒸熟(约二十分钟就可以),待到稍微放凉,筷子轻轻挑走外皮,用小擀面杖一类的东西用力压碎,因为此时红薯已软,压碎绝非难事。随后加些微的干面粉进去(家乡加的多,如今电饼铛好操作,少量即可),揉成面团状,醒一个小时左右(多些时候也无所谓)好了,准备完毕!


下来开烙!很简单!电饼铛涂油、预热同时,双手抹点油,用手指轻轻捻起一小团面(如果你比较喜欢豪爽风格,大些也可以啦),双手对揉,遂成小圆,轻轻对压,遂成小圆面饼。一一放于电饼铛内,满了则合盖,两分钟左右即成。之后把剩下的面团如法炮制即可。



美味诱人的红薯tuotuo就可以尽情享用了。喜欢吃甜食的,不妨再加点白糖,甜到天边去!



同事来看我的美食记录,在大呼要品尝的同时,不断有人问,什么是水wa?什么是红薯饸饹?红薯还能蒸馒头?问得我满脑子都是各样美食,又无法一一将其做出拍照供大家哪怕是饱一下眼福,不是我笨(虽然厨艺真的不佳),而是有不少家乡美食都需要专门的工具,过程也甚是复杂,现代人追求快节奏高效率,已很少有人能静下来研磨这些极费功夫又经济效益不大的传统做法了。


比如红薯饸饹,要先把红薯礤(取“擦”拼音,上声)成厚片,在阳光下一一摊平晒的干透,收起后磨成面粉状,然后用结合少量麦子粉并发酵的方法,再蒸成馒头,刚出锅的红薯馒头完全可以当美食来享用,但家乡人还要更不一般的吃法,所以就有了饸饹。


做饸饹需有饸饹床子,状如包青天的铡刀,只是把底座搁脑袋的地方换成了下凹的有均匀小孔的漏面层,刀片换成了厚重的圆头木块,将热腾腾软乎乎的红薯馒头往凹处放好,把“铡刀”把杆用力下压,这可是个力气活,通常需要壮劳力。像我家四位全是女同胞,一位负责放馒头,剩下三位就要全部去压。


我最小,往往是倾了全力,整个儿地趴在把杆上,当然,更多的时候,是因为趴在上面翘着别有一番味道,所以趴得乐此不疲;尤其是能探出脑袋,看到床子下均匀漏出的饸饹,像一群争先恐后的娃娃,落到盆里,拥挤着盘旋着,热闹而丰盛,更是有趣得紧。


制作出原料后,就很简单了,撒上可口的调料,最上面摆上红色的辣椒面,拿滚热的油一泼,香气四溢,再立即浇上醋汁,拌匀了,一碗麻辣鲜香的饸饹面就可以享用了。






现居村中一老太,大儿子在县城做生意,生意做得风生水起,偏就好那饸饹。于是,尽管已经七十多的高龄,老太太依然能够将土地充分利用,插秧,收获,然后制出繁复如上的美食。假期回家听她说起制作过程,精神矍铄的脸上洋溢着满足的笑意。


老太太儿女有成,院子让儿子们给收拾得如农家乐度假村,闲来无事,就喜欢到地里干干零活儿,哪里会嫌制作麻烦?儿子心疼母亲年迈,就购置了目前新款的饸饹床子,乃不锈钢制成,然后拿着母亲制作的面粉,自己完成。我想,那道美食上桌,不仅有着浓浓的童年记忆,更有着老母亲对儿子拳拳的、永不熄灭的爱,是以儿子吃起来味道更是分外馥郁吧?



新款饸饹床子


而家乡,正因为承载了这样的母慈子孝,才让在外的游子们忆起来,总是格外魂牵梦绕,难以割舍;往往是走得越远,思念也越深切,味道也越浓烈,如那空气中飘荡的红薯香,过得再久,亦如昨夕初见般鲜明。


END


作者:谢老师,某中学资深语文教师

文中图片由作者提供


小编后记

编辑美食的文章是痛苦的,昨个整理谢老师的红薯美食就特别想吃烤红薯,可惜现在乡下也没有当年方便烤红薯的泥土炉,我妈给做了盘“拔丝红薯”替代,发图到交流群里惹来吃货们围观。


如谢老师所言,红薯原料坚硬化为美食却是无比柔软。昨个还有朋友发来微信说梦见我们家的红薯丸子了,我苦思一阵才明白所指是我家里的元宵。红薯蒸熟搅碎后加了面粉,包着枣子或豆子或柿饼油炸而成。这东西不复杂,但也不是每家都做,每次我家都会多做点送朋友。今日早餐里粉条也是红薯做成的,扣碗酥肉里也放着红薯块。红薯的妙处多多,用途超出想象。


舅舅家一直有种红薯,家里还挖有红薯窖,霜降之后收回储存。他家的红薯是老品种、产量小,不浇水干面,好吃得不要不要的。每年回家想吃拔丝红薯就指着他了。可惜这物什太重,不好分享,各位看看就好。


投稿、入群请联系小编:G-1874



ps:今天下午朋友发来了自己家人作品链接《老爸老妈》,看了之后很是感动,想起很多小时侯的事和家里的老人来。也看到下面这张照片,据说就是做饸饹面的阵仗…请点击下方“阅读原文”欣赏更多美图。


作者:孙立功,山西临猗人,摄影家

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