烂糊面和烂糊三鲜汤

发表于 讨论求助 2020-03-14 04:49:29


天天影视网从动足脑筋用来果腹,到上海的一种特色小吃,烂糊面也算是“历经世面”,颇能体现出一点年代感。而且它已经融入到上海的方言体系当中,不仅指代食物,还有着丰富的含义。


上世纪五六十年代的烂糊面


天天影视网上海人对于“烂糊面”最深的记忆,是在三年自然灾害的日子里。


天天影视网为了让全家人吃饱,家庭主妇动足脑筋,想出来把面条煮烂后放置一段时间,用上海话来说就是让它“涨一涨”,把细面条涨成了粗面条,把面汤涨成了糊状,这样的烂糊面还是比较容易填饱肚子,全家人也够吃了,当然它的味道并不怎样好。




烂糊面,除了自家做,公家食堂里也常见。记得我读大学的时候,食堂里都会偶尔还有卖烂糊面。虽说平日里大伙对食堂颇有一些微词,但我们这些上海同学,对食堂的烂糊面,大家倒是趋之若鹜。

一个大的不锈钢桶,里面盛着满满的面条,中间有一点青菜,幸运的话还可见些肉丝。热气从桶中袅袅上升,散出诱人的香味——一大碗热乎乎的烂糊面下肚,保证身子暖了!


鲜美无比的特色小吃


随着后来的形势好转,主妇们在煮烂糊面时,除了放蔬菜,还会放些肉丝、虾皮、香菇等等,这样做成的烂糊面就好吃多了。有些饭店返璞归真,为招徕吃客,菜单上都会有菜泡饭、烂糊面等老上海特色小吃——这种“阔”起来的烂糊面,与当年解饥温寒的烂糊面的内涵,大不一样了!



现在的烂糊面能放各种各样蔬菜,但是,吃来吃去,最相宜的还是青菜。烂糊面的面色,配上青菜衬托的碧绿,特别是冬天经过霜打过的青菜,绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。如再切一点咸肉丝、火腿丝或放一些虾仁、开洋在里面,那更是锦上添花,咸鲜味更浓,味道必然更加鲜美无比。


讲到“烂糊面”,微博上“@卿閱”老师曾经说过一个段子——


天天影视网海派的上海人还有一个隐藏的优点——浪漫。因为上海有世界上最浪漫的食物—烂糊面!烂糊面浪漫?因为和英语love me谐音,为煮烂的面条也抹上了一撮浪漫的色彩,多了一层暗示意义。某先森:“今朝,请侬吃烂糊面!”(暗示侬喜欢我么?)嗲妹妹:“来赛额!”小姑娘别轻易答应吃别人的烂糊面哦~


天天影视网实际上,上面这段话只不过是戏话,噱头,阿拉SMG的老法师郑健老师考证过,这个烂糊二字,实际上应该写成“烂熩”。熩,音户。煮而烂谓之“熩”,今作“烂糊”。所以,现在在上海名气最响的“烂糊肉丝面”,实际上,标准写法应该是“烂熩肉丝面”。


上海话“烂糊三鲜汤”的含义


天天影视网其实,老早“烂熩”比现在要多很多种类。如:“提了一只白煮鸡,烂熩猪蹄……笑嘻嘻走入店来。”(见《禅真逸史》)又如:“烂熩肉,一斤四两,白煮鸡,蒜泥蘸酱。”(见《缀白裘》)再如:“汤炒小吃则有……炒肫肝、煠肫肝、烂熩脚鱼、生爆脚鱼。”(见《桐桥倚棹录》)


哦,还有“烂熩三鲜汤”。很多人,包括老上海都在问,这个“三鲜”是哪三样,最噱的说法,三鲜之一是“鲜格格”——哦哟,要么侬鲜格格!实际上,基本没有这个“烂糊三鲜汤”的菜式,此话只用来骂人,形容做事情没有章法,或者是摆不上台面的。




天天影视网比如,“侬做事体像点样子好伐,伐要烂糊三鲜汤”;若用来骂女人,则另有别意。啥意思?专门形容女的,乱七八糟的人都要搭三,就是说这个女人行为不检点——“煤饼模子”咯?!


还有一道“烂糊肉丝


天天影视网讲到烂糊了,最后一定要提提我最欢喜捣饭吃的,“烂糊肉丝”。


本帮菜里有“烂糊肉丝”,“苏菜”中的“烂糊”也叫做“肉丝烂糊”。此菜,源自江淮河上民间船菜的一道不起眼的小炒,但其味道好,已流传了上百年。“苏菜”被列为中国八大菜系之后,特把此菜“烂糊”收列为最具地域特色的一道“另类小炒”。



天天影视网讲它不起眼,真的是因为烧法一点没有门槛,就像普通的肉丝炒白菜类似,只不过又延时焖制了几分钟,使白菜吃起来十分软烂,极易吸收消化,它最适合老年人食用,因此起名为“烂糊”。


天天影视网据说其典故是;“在清代中期的一位孝顺的儿媳,看到公婆牙口不好,为公婆所特意别出心裁,制作出来的一道烧菜,此儿媳细心侍奉老人的美德,在当地口碑极好,人们深为感动,年轻人便一一效仿,特为当地老年人制作出了许多烂糊可口的饭菜,也传承了中华民族敬老爱幼的良好品德”。




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